伍田牦牛肉醬的基本介紹

伍田牦牛肉醬系列產品秉承傳統(tǒng)古法川菜制作技法，選用海拔3000米以上雪域高原半野生牦牛肉為原料調制肉醬，真材實料，肉末明顯、肉香純厚,風味獨特，輔以精選正宗新津二荊條，由特級川菜大師精心主理調制而成。

營養(yǎng)價值

牛肉性味甘、平，人脾、胃經，可補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損贏瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機體抗病能力，對于生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。牛肉的蛋白質含量因牛的品種、產地、飼養(yǎng)方式等不同而略有差別，但一般都在20%以上，比豬肉和羊肉高。牛肉的蛋白質由人體必需的8種氨基酸組成，且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。

產品特點

色澤紅亮，川味地道，是極具特色的調料，也是口味極佳的吃飯伴侶。

制作方法

原輔料及配方

以鮮牦牛肉為主料，輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬面醬、五香料、辣椒、花生、芝麻并適量添加營養(yǎng)強化劑及品質改良劑，原輔料符合國家標準，對傳統(tǒng)肉醬及香辣醬配方進行適當改進并篩選出較佳配方。

主要加工設備

斬拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機和封口機等。

工藝流程

肉醬基料調制、香辣醬調制一混合一調香一攪拌一巴氏滅菌一熱灌裝一封口一檢驗一貼標一塑封一成品

加工工藝

肉醬基料調制牛肉細斬后添加2食鹽及其它腌制劑，O～2℃腌制24小時后裝模成型，在蒸煮鍋中8℃保溫1．5小時(至中心>72℃)后冷卻，脫模。再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw(0．90，于粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。

香辣醬調制

各香辣醬輔料按傳統(tǒng)香辣醬制作法預調制，用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和面醬、花生等炒制，并制作紅油辣椒、預調制后，輔料混合人膠體磨乳化成醬狀。

肉醬混合調制

將先制備的肉糜倒人帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8O C，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80C的攪拌1O～15分鐘，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊后，放置觀察一天，無漏氣者，可擦瓶，貼標并塑料熱封。